FALSTAFF, 06.2019

von Philipp Elsbrock

Die Welt der Fleischer ist im Umbruch. Während einerseits viele Fleischereien schließen, erfinden andere Metzger ihr Geschäftsmodell neu. Wir stellen Top-Betriebe vor.

Angenommen, eine allseits beliebte, profitable Firma sucht einen Nachfolger, weil der Senior aufhören will. Der potenzielle Interessent muss zwar eine Ablöse bezahlen, bekommt dafür aber auch das Patent auf ein erfolgreiches Produkt, einen Bestseller, mit dem sich garantiert viele weitere Jahre Geld verdienen lässt. Man sollte meinen, die Interessenten würden Schlange stehen, oder?

Falsch gedacht. Leonhard Walch ist Erfinder eines solchen Bestsellers. Der alteingessene Metzger in Kreuth, Oberbayern, suchte vor wenigen Jahren einen Nachfolger für seine Fleischerei direkt an der Weißach. Alles hätte er ihm oder ihr gegeben, sogar die Rezeptur seiner genialen Weißwurst, für die etliche Großkopferte das kleine Geschäft besuchten, Franz Josef Strauß genauso wie der ehemalige Bundeskanzler Helmut Kohl oder Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens vom nahen Tegernsee.
Am Ende hatte Walch zwar ein paar Interessenten, doch ernsthaft kam er mit niemandem ins Geschäft. Nach zwei Jahren erfolgloser Suche verlor er die Geduld, das Geschäft steht seither leer. Walch, der nierenkrank ist und aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr weitermachen konnte, hat sich damit abgefunden. Traurig ist er schon. Und auch seine ehemaligen Kunden trauern, die teils aus Österreich nach Kreuth kamen, um die köstliche Weißwurst zu kaufen.

Die Geschichte von Leonhard Walch ist ein besonderes Beispiel, weil er trotz städteübergreifender Bekanntheit schließen musste. Ein Einzelfall ist sie nicht. Ähnlich wie Bäckereien verschwinden auch Metzgereien schleichend aus dem Stadtbild. Innerhalb von zehn Jahren ging die Zahl der Fleischereien um ein knappes Drittel zurück, wie der Zentralverband des Deutschen Handwerks mitteilt: 2008 waren es deutschlandweit noch gut 18.000 Betriebe, Ende 2018 lag die Zahl bei etwa 13.000.

Die Gründe dafür liegen oft in haarsträubender Bürokratie – unterhalten Sie sich einmal mit Ihrem ortsansässigen Metzger, was für hanebüchene Vorschriften (und vor allem: wie viele!) sie zu erfüllen haben. Nicht zuletzt deshalb schlachten immer weniger Fleischer noch direkt vor Ort: Jede Menge EU-Regeln und Nachbarn, die über Geruchsbelästigung meckern, sind daran nicht unschuldig. Zum anderen ist es für junge Menschen anscheinend keine Option mehr, Tiere zu zerlegen, am Kutter zu stehen, Wurstdärme zu füllen – jedes Jahr fehlen mehr Auszubildende. Leonhard Walch begann sein Tagewerk um vier Uhr morgens und war gegen 12 Uhr durch mit dem Arbeitstag.

Die mangelnde Popularität des Metzgerberufs mag verwundern, denn noch nie war (gutes) Fleisch so angesagt wie in den vergangenen Jahren. Um edle Stücke von Rind und Schwein hat sich ein Kult entwickelt, der vor einiger Zeit noch undenkbar gewesen wäre. Gut möglich, dass sich eine eta­blierte Männerrunde Fleisch von mehreren Hundert Euro an einem Grillabend leistet – auf dem Rost werden dann wahrscheinlich eher keine Würstchen oder Bauchfleisch liegen, sondern dry-aged Rib-Eye-Steaks, Karree vom Salzwiesenlamm, Secreto vom Ibérico-Schwein.

Supermärkte und Discounter waren Vorreiter: Sie haben ihre Fleischtheken mächtig aufgerüstet und nicht nur das Angebot erweitert, sondern auch die Präsentation – wer einmal eine moderne Edeka-Filiale in einer Großstadt betritt, weiß Bescheid. Eine Metzgerei der alten Schule, mit schummrigem Licht und beigen Kachelfliesen, kann da nicht mehr mithalten. Wer als Metzger überleben will, muss mit der Zeit gehen – und Ideen haben. Zentnerschwere Rinderrücken im Schaufenster wie beim Hamburger Metzger Beisser, Personenkult wie bei Der Ludwig oder Heiko Brath, Inszenierungen wie in Filmen und eine starke Präsenz in sozialen Netzwerken – es ist bemerkenswert, was manche Metzgermeister aus ihrem klassischen Ausbildungsberuf machen.

Wer heute eine erfolgreiche Metzgerei führt, muss Ideen haben. Nur so gewinnt man den Kampf um Kunden und Nachwuchs, denn grundsätzlich ist edles Fleisch populär wie nie.

»Das müssen sie auch, um nicht komplett von der Bildfläche zu verschwinden«, meint Hendrik Haase, der mit Kumpel & Keule eine der erfolgreichsten Metzgereien der vergangenen Jahre gegründet hat.

Dabei ist Haase, 35, gar kein Metzger, sondern bezeichnet sich als Foodaktivist und Kommunikator. Doch an seinem Stand in der Berliner Markthalle 9 zeigt er, wie das Fleischerhandwerk heute aussehen kann: Gläserne Metzgerei nennt er das, jeder kann zuschauen, wie Wurst entsteht, Tiere zerlegt, Burgerpatties gewolft werden.

»Wir brauchen Orte, an denen man Lebens-mittel erleben kann«, meint Haase, »denn diese Orte werden nicht aus der Mode kommen.« Für Online-Fleischversender wie Otto Gourmet oder Don Carne spielen Laden­geschäfte keine Rolle mehr – sie verkaufen von einem Zentrallager aus. Otto Gourmet eröffnete vor zwei Jahren allerdings eine Verkaufsstelle, die mehr ist als ein Geschäft. Beim Männermetzger bekommt man die hoch spezialisierte Ware aus Übersee, beste Cuts aus Nebraska oder Uruguay genauso wie deutsches Angus von Züchtern der Region. Zudem finden hier Tastings statt, ähnlich wie beim Wein.

Lernen vom Wein, meint übrigens Hendrik Haase, sei eine gute Zukunftsstrategie für hiesige Metzger. »Fleisch ist zum Teil noch komplexer als Wein, man muss es seinen Kunden erklären und sie bilden«, sagt Haase. Schließlich werde man im Restaurant auch nicht mehr nur gefragt: »Weiß oder oder rot?«, sondern mit sämtlichen Hintergründen und Infos versorgt.

DIE TOP-ADRESSEN IN DEUTSCHLAND

Im Westen:

– Krug
– Edles Fleisch
– Matzner
– Männermetzger
– Metzgerei Illing
– Fleischerei Jakob
– Naturmetzgerei Hennes
– Metzgerei Bayer
– Zander-Klube
– Metzgerei Strodtkötter

<<  ZURÜCK ZUR ÜBERSICHT